اثر روش‌های مختلف خشک کردن کلاله بر محتوی رطوبت، زمان خشک شدن و خصوصیات کیفی زعفران

زعفران بعنوان گران‌ترین محصول کشاورزی جایگاه ویژه‌ای در بین محصولات دارد. ترکیبات اختصاصی آن شامل کروسین، پیکروکروسین و سافرانال می‌باشد. روش‌های مختلف خشک کردن علاوه بر تأثیر بر میزان مصرف انرژی، از طریق تأثیر بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی زعفران، کیفیت نهایی آن را تحت تأثیر قرار می‌دهد. بر این اساس، این مطالعه با هدف بررسی اثر روش‌های مختلف خشک کردن بر خصوصیات کیفی زعفران به صورت طرح کاملاً تصادفی با چهار تکرار طی سال‌های سال 1395، 1396 و 1397 انجام شد. چهار روش خشک کردن شامل روش سنتی (محیط سایه و درجه حرارت آزمایشگاه)، سه دمای آون (40، 60 و 80 درجه سانتی-گراد)، سه قدرت میکروویو (200، 400 و 600 وات)، انجمادی (طی پنج ساعت در ᵒC 18- درجه سانتی‌گراد جهت انجماد اولیه و تفت دادن با دمای 5±60 درجه سانتی‌گراد با فواصل تخلیه 15، 10، 10 و 10 دقیقه) به عنوان تیمار مدنظر قرار گرفت. آزمایش‌های شیمیایی بر اساس دستورالعمل ISO 3632-2 (E) 1993 و اندازه‌گیری سافرانال به روش کروماتوگرافی انجام شد. نتایج نشان داد که بالاترین محتوی پیکروکروسین (66/140%) و سافرانال (64/42%) برای خشک کردن با قدرت 600 وات میکروویو بدست آمد. بیشترین مقدار کروسین مربوط به خشک کردن با روش انجمادی (64/299%) بود. بیشترین و کمترین میزان وزنی سافرانال برای روش انجمادی (91/245 میلی‌گرم بر کیلوگرم) و سنتی (15/88 میلی‌گرم بر کیلوگرم) حاصل شد. بر این اساس، اگر چه حفظ کلیه خصوصیات کیفی زعفران، طی فرآیند خشک کردن مشکل به نظر می‌رسد، ولی برای رسیدن به سطح بالاتری از ویژگیهای کیفی، روش‌های کنترل شده‌ای مانند مایکرو ویو و انجمادی توصیه می‌شود.